Les champignons comestibles et vénéneux de la France / par Léon Boyer ; avec 50 planches en couleurs par G. Gaulard.

Date:
1891
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Credit: Les champignons comestibles et vénéneux de la France / par Léon Boyer ; avec 50 planches en couleurs par G. Gaulard. Source: Wellcome Collection.

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    doit être coupé à l’aide d’un couteau à un ou deux centimètres au-dessus du sol. Le champignon cueilli, on doit l’éplucher proprement comme si on voulait le manger, c’est-à-dire enlever, lorsqu’elle est distincte, la pellicule du chapeau, ainsi que les tubes ou lamelles lorsque la plante a déjà quelque développement. On nettoie, par un léger grattage, la surface du pédicule, dont on retranche la partie inférieure. Si le champignon est petit, on le laisse entier, ou simplement coupé en deux; s’il est gros et charnu, on le coupe en morceaux de moyenne grandeur. On connaît deux moyens principaux pour conserver les cham- pignons ainsi apprêtés : la dessiccation et la mise en boîtes ou dans des vases. Nous allons expliquer sommairement comment l’on procède dans l’un et l’autre cas. Dessiccation. — Vos champignons épluchés et coupés ainsi qu’il vient d’être dit, vous les enfilez en chapelets au moyen d’une forte aiguille, en ayant soin de laisser un petit intervalle entre chaque champignon ou morceau de champignon, de manière à empêcher le contact qui amènerait la pourriture. Si la température est chaude, vous pouvez laisser vos chapelets sécher naturellement en les suspendant à l’air dans un lieu sec et à l’ombre. Quelques jours suffisent pour atteindre le degré de dessiccation nécessaire. Si la chaleur extérieure n’est pas suffi- sante, ce qui arrive assez souvent vers la fin de l’automne, sus- pendez vos chapelets à des chaises, disposées autour du fourneau de cuisine à une distance de 20 à 25 centimètres, de manière qu’ils soient exposés à une chaleur douce et aussi uniforme que possible. Vous aurez seulement soin de les retourner de temps à autre, de manière que la chaleur agisse également sur tous les individus enfilés. Au bout d’un ou deux jours vous pouvez les retirer. Ils sont au point de dessiccation voulue lorsque la consistance de la plante cesse d’être molle. Il est bon alors, pour assurer une bonne cou-