Les sucres : le café, le thé, le chocolat / A.-L. Girard.

  • Girard, A. L. (Aristide Leon), 1860-
Date:
1907
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Credit: Les sucres : le café, le thé, le chocolat / A.-L. Girard. Source: Wellcome Collection.

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    cuivre où l’on fait le vide partiellement, et on a alors le frlucose ensii-o[» ou sirop de fécule mai'((uant 33° à l’aréomètre lîaumé et qu’on décante, afin d’éliminer le reste de carbonate de chaux avant de le mettre en baril. Sous cette forme, le j^lucose sert dans la fabrication dt‘ la bière, du pain d’épice, et il a besoin d’èli e passé une deuxième fois sur du noir animal |)our servir dans la fabi’ication des liqueurs et de la conliserie. Le commerce livre le glucose en ttiossc ou en granule. Glucose en masse. — Le premier s’obtient en concentrant le sirop jusqu’à 34“ lîaumé el en lecoulantensuile dansdes moules en bois où il se solidifie et se présente en masse jaunâtre. Glucose granulé. — l>e second est eu petits cristaux; il est ])lus pui- que le précédent. Il est obtenu eu versant du sirop marquant 30“ dans des moules ]»ercés oii passe la partie non solidiliée. (îe (jui reste dans le moule est bien égoutté et ])assé à l’étuve à 30. Au lieu d’employer de l’amidon ou île la fécule comme matières itremières, beaucoup d’industriels i»réfèrenl se servir de grains de céréales cuits sous pression et avec <le la vajteur d’eau (pii transforme l’amidon en empois. On saccbarilic ensuite avec de la diastasc* au lieu de l’acide sulfuri(jue. Les autiH's opérations sont semblables à celles décrites plus haut. Les jiroduits obtenus, n’étant pas cbarbonnés par l’acide, sont plus blancs, et de |tlus les tourteaux ou drècbes peuvent être utilisés poui' la nourriture îles bi'stiaux. Propriétés. — Nous venons de voir que le glucose peut se Itrésenler sous trois étals; mais toujours il a pour formule de constituliou (’.OII - (dl^Oll—((’dlOll)i qui imliiiue ipril est nue lois aldi'diyde, une fois alcool |>i'imaire el quali’C fois alcool secondaire. Les cristaux contiennent toujours un iteu d’eau de cristal- lisation. Il est dextrogyre et son pouvoir rotatoire moléculaire est Il est soluble dans l’i'au, mais peu dans l’alcoid ab.solu ; il fond à 00, puis jierd son eau de cristallisation. .\ 180°, il devient anhydride ou glucosane, ('/’ll*(incolore et peu .sucré. 8i l’on continue à cliaull'er, ou obtient des produits
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