Les ferments solubles (diastases-enzymes) / par Émile Bourquelot.

  • Émile Bourquelot
Date:
1896
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Licence: Public Domain Mark

Credit: Les ferments solubles (diastases-enzymes) / par Émile Bourquelot. Source: Wellcome Collection.

    222/236 page 210
    l’inverti ne fraîche. On s’est arrangé pour que la cause du ralentissement attribuable aux produits de la réaction fût la même dans les deux cas. L’expérience a duré trois heures. La première inverline avait interverti 5,8 0/0 du sucre par heure et la deuxième 6 0/0. Il semble donc que l’inverline n’a pas éprouvé d’affaiblissement en exerçant son action. Ce sont là malheureusement les seuls faits que l’on peut invoquer en faveur de la non-destruction des ferments solubles durant la fermentation. Pour d’autres ferments solubles que l’invertine, pour la pepsine, pour la diastase, on a plutôt observé des limites nettes de leur activité (4 et 5). Il est vrai qu’on a invoqué, comme cause de destruction, des causes étrangères à la fermentation, par exemple des actions oxydantes qui amèneraient peu à peu la destruction totale des ferments ; mais ces asser- tions sont basées sur des probabilités et non sur des preuves positives. Tout ce qu’on peut dire de géné- ral sur ce sujet, c’est que l’effet que produisent les ferments solubles est extraordinairement grand par rapport à leur masse.
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