Les levures : caractères morphologiques et physiologiques, applications des levures sélectionnées / par Edmond Kayser.

  • Kayser, Edmond, 1857-
Date:
[1896?]
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Credit: Les levures : caractères morphologiques et physiologiques, applications des levures sélectionnées / par Edmond Kayser. Source: Wellcome Collection.

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    pour amener la fermentation alcoolique, Ces phénomènes sont beaucoup plus nombreux qu’on ne l’a cru pendant longtemps et peut-être arri- verons-nous un jour à expliquer ainsi un cer- tain nombre de maladies des boissons fermentées (bière, vin, cidre). Contentons-nous pour le moment d’en si- gnaler quelques-unes. Une des mieux étudiées est celle qui donne lieu à la fermentation de la bière de gingem- bre. Ward y a reconnu l’intervention de plu- sieurs espèces dont les plus importantes sont la bactérie appelée « bacterium vermiforme » et une levure. La bactérie est douée d’un remarquable poly- morphisme; ses articles sont tantôt arrondis, tantôt bacillaires, allongés en filaments droits ou enroulés en spirale, parfois nus, parfois en- veloppés dans une gaine gélatineuse. La levure est beaucoup plus active en pré- sence de la bactérie qui semble avoir pour mis- sion de détruire certains produits nuisibles à la levure. Koumys des Tartares. — C’est du lait de ju- ment fermenté sous l’influence de ferments du sucre et de la caséine (levures, ferments lacti- ques) . Kèphyr. — Les semences de képhir consti- tuent une niasse gélatineuse cérébriforme à