De la truffe : traité complet de ce tubercule, contenant sa description et son histoire naturelle la plus détaillée, son exploitation commerciale et sa position dans l'art culinaire ; suivi d'une quatrième partie contenant les meilleurs moyens d'employer les truffes en apprêts culinaires ; les meilleures méthodes d'en faire des conserves certaines ; les indications, recettes et moyens les plus positifs et les plus compliqués sur tout ce qui concerne cette substance / par MM. Moynier.

  • Moynier, Monsieur.
Date:
1836
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Credit: De la truffe : traité complet de ce tubercule, contenant sa description et son histoire naturelle la plus détaillée, son exploitation commerciale et sa position dans l'art culinaire ; suivi d'une quatrième partie contenant les meilleurs moyens d'employer les truffes en apprêts culinaires ; les meilleures méthodes d'en faire des conserves certaines ; les indications, recettes et moyens les plus positifs et les plus compliqués sur tout ce qui concerne cette substance / par MM. Moynier. Source: Wellcome Collection.

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    2 |5 parce qu’il est plus facile d’apercevoir les imper- fections. CONSERVES NON CUITES. Cette préparation ne s’emploie ordinairement > qu’en attendant qu’on puisse faire subir aux truï- fes une préparation déterminée, ou bien pour „ empêcher ou arrêter la pourriture en attendant d’en avoir l’emploi. I ;• ?* r. T . III. » A l’eau salée. On prend, suivant la quantité de truffes, une quantité d’eau qui puisse les baigner; on met dans cette eau thym, laurier, quatre épices, sel, plusieurs clous de girofle; on fait bouillir l’eau avec le sel et les aromates; on la retire du feu, puis on la laisse déposer et refroidir; on lave les truffes ; on ne les épluche point, et après les avoir fait égoutter on les place dans le vase qui doit les recevoir ; on passe l’eau pour en extraire le dépôt et les aromates, et on la verse sur les truf- fes, jusqu’à ce qu’elles en soient complètement baignées.