De la truffe : traité complet de ce tubercule, contenant sa description et son histoire naturelle la plus détaillée, son exploitation commerciale et sa position dans l'art culinaire ; suivi d'une quatrième partie contenant les meilleurs moyens d'employer les truffes en apprêts culinaires ; les meilleures méthodes d'en faire des conserves certaines ; les indications, recettes et moyens les plus positifs et les plus compliqués sur tout ce qui concerne cette substance / par MM. Moynier.

  • Moynier, Monsieur.
Date:
1836
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Credit: De la truffe : traité complet de ce tubercule, contenant sa description et son histoire naturelle la plus détaillée, son exploitation commerciale et sa position dans l'art culinaire ; suivi d'une quatrième partie contenant les meilleurs moyens d'employer les truffes en apprêts culinaires ; les meilleures méthodes d'en faire des conserves certaines ; les indications, recettes et moyens les plus positifs et les plus compliqués sur tout ce qui concerne cette substance / par MM. Moynier. Source: Wellcome Collection.

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    ün assez grand degré de bouté et de bien-être plus tard, elles sont assujéties à éprouver des vi- ces, les vers ou la gelée. Ce sont sans doute les truffes de ces deux mois seulement qu’on doit af- fecter aux conserves. Les conserves des truffes blanches de l’été n’ont point d’époque spéciale; au fur et à mesure de leur récolte on s’occupe de les conserver. II. Des qualités que doivent avoir les Truffes pour conserves. Les truffes des terrains secs et celles qui ne sont point humides par elles-mêmes de nature sont celles qu’il faut choisir. Elles ne doivent avoir aucun vice ; ainsi, comme nous l’avons déjà dit, les truffes gelées ou échauf- fées, les vieilles, sèches ou fusées, les véreuses, musquées, de bois, etc., doivent être soigneuse- ment écartées. Une mauvaise truffe, laissée parmi celles que l’on conserve, est capable d’empêcher la réussite de toutes les conserves ou de leur nuire beaucoup. 11 faut les truffes récentes, fraîches et toutes bien saines, d’un noir parfait à l’intérieur. On doit principalement choisir les rondes et les belles,