De la truffe : traité complet de ce tubercule, contenant sa description et son histoire naturelle la plus détaillée, son exploitation commerciale et sa position dans l'art culinaire ; suivi d'une quatrième partie contenant les meilleurs moyens d'employer les truffes en apprêts culinaires ; les meilleures méthodes d'en faire des conserves certaines ; les indications, recettes et moyens les plus positifs et les plus compliqués sur tout ce qui concerne cette substance / par MM. Moynier.

  • Moynier, Monsieur.
Date:
1836
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Credit: De la truffe : traité complet de ce tubercule, contenant sa description et son histoire naturelle la plus détaillée, son exploitation commerciale et sa position dans l'art culinaire ; suivi d'une quatrième partie contenant les meilleurs moyens d'employer les truffes en apprêts culinaires ; les meilleures méthodes d'en faire des conserves certaines ; les indications, recettes et moyens les plus positifs et les plus compliqués sur tout ce qui concerne cette substance / par MM. Moynier. Source: Wellcome Collection.

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    •JO l paniers de cinq à six kilogrammes seulement. C’est tout le contraire lorsque le temps est irais ou froid; mieux vaut alors employer les paniers de grande contenance; selon le temps, on va jusqu’à se servir de paniers de cinquante kilo- grammes. Les paniers ne se couvrent jamais, soit de papier ou de toile d’emballage, parce qu il est nécessaire à la conservation de la trufte que l’air s’introduise dans le panier. Il faut avoir bien recette les truffes avant de les mettre en panier, c’est-à-dire s’être assuré que celles qu’on y place soient toutes bien saines; la présence d’une mauvaise truffe est contagieuse, et répand d’abord sur les bonnes une odeur hu- mide et fétide qui les fait bien vite avancer. Lorsqu’il gèle, on doit, avant de mettre les truffes toujours toutes nues dans les paniers,en gar- nir toutes les paroisintérieures de feuilles de fort papier gris; plus il fait froid plus il faut les dou- bler, tripier, etc. C’est alors qu’on doit se servir de grandes corbeilles. Par des froids excessifs, l’emballage en panier ne suffit plus pour garantir les truffes de la gelée: on a recours alors à l’em- ballage en caisson, même en barils cerclés her- métiquement, comme s’ils devaient contenir du liquide. Mais ces derniers emballages sont fort dangereux, en ce que si la température se radoucit